Jacky Carles est une institution à lui tout seul : au cœur des gorges de l’Aveyron, il a monté sa ferme il y a maintenant une cinquantaine d’année avec une idée en tête : faire du tourisme vert ! Et aujourd’hui, on s’y presse pour déguster des spécialités de canard à toutes les sauces !

Bienvenue à la ferme Carles !

En suivant la vallée de l’Aveyron, entre Villefranche de Rouergue et Najac, j’arrive dans le petit village de Monteils et me dirige vers la Ferme Carles… Devant la vieille bâtisse entièrement rénovée, Jacques, le propriétaire des lieux nous attend bras ouverts !
Il nous accueille avec un entrain et un sourire qui font plaisir à voir, et de son accent qui sent bon le Sud, il nous lance…

Bienvenue en Aveyron, ici, le canard est roi ! Je m’appelle Jacky, tu viens à la maison, tu manges, tu bois et tu rigoles !

Ferme Jacques Carles, Monteils
Ferme Carles

Visite de la ferme

Et c’est parti pour 3h à 4h de découverte et de régalade : en premier lieu, la visite de la ferme. Le long d’un petit sentier, il nous montre son élevage. Il élève plus de 3500 canards de Barbarie à tête rouge par an, on les voit se balader dans les prés et cancaner à notre passage ! Elevés en plein air et nourris aux grains, il les sélectionne pour les faire entrer en gavage pendant 13 jours. Jacky nous explique combien il aime ses palmipèdes, et comment il élève ses canards humainement et sans torture, avec un VRAI respect du bien-être animal, en totale opposition avec les industriels.

Puis, vient le moment de visiter les coulisses : Jacky nous montre les ateliers de transformation pour arriver dans la salle d’exposition des cuivres qui est aussi sa boutique. Au fond de la salle, dans la grande cheminée, c’est le moment de découvrir les 2 gros chaudrons de cuivre où notre repas mijote dans la graisse de canard ! Hum, ça sent bon… j’ai hâte de déguster ! En attendant, il nous sert des toasts de rillette avec un apéritif maison, de quoi nous faire saliver !

L’info à retenir

Jacques Carles est le seul chef en Europe à avoir le droit de cuisiner dans un chaudron de cuivre chauffé au feu de bois (accord de la Commission Européenne), comme il le dit si bien « dans un chaudron de cuivre, métal brut et vivant, les aliments n’ont pas du tout le même goût ».

À table !

Rendez-vous ensuite un étage plus haut dans l’immense salle de restaurant, qui peut accueillir plus de 150 convives… Sur les murs, une exposition de quelques photos choisies par son ami Jean-Marie Périer le photographe du magazine « Salut les Copains », nous voilà dans les années yéyés ! On va manger face à Sylvie Vartan, Jacques Dutronc, Françoise Hardy et les Rolling Stones !

Ce sacré Jacky, il en connait du beau monde… il compte parmi ses amis le grand Pierre Bonte, le critique culinaire Gilles Pudlowski, l’animateur Jean-Luc Petitrenaud ou encore le regretté touche-à-tout Jean-Pierre Coffe !

Ferme Carles, Monteils
Ferme Carles

Le chef passe en cuisine, et voilà la maitresse des lieux qui prend le relais ! A l’aide de son micro, la pétillante Dominique nous donne les directives pour le repas…

le vin est à disposition dans le « cubi », juste à côté du « château La Pompe »

…On se lève et on participe, c’est atypique mais tellement sympathique !

Premier plat, premières saveurs : l’oulado (soupe de campagne) est posé sur la table dans des soupières en terre cuite, et chacun se sert selon son envie ! Viens ensuite la salade de gésiers, cous farcis et petits fritons avec des noix, toujours délicieux…

Derrière la vitre, on voit le « paysan toqué » (2 toques Gault et Millau quand même) s’agiter, je me demande ce qu’il se passe, on le voit sortir un instrument en cuivre, avec un petit récipient en bout comme un entonnoir… c’est un flambadou (ou capucin) ! Il met du gras de canard dedans, puis au contact de la braise, le fer devient rouge, la graisse se transforme en huile et s’embrase, ainsi la viande prend un goût de fumé !

Et voici le plat de résistance : le manteau de canard farci au foie gras et ses petites pommes de terre aux pleurotes qui fondent dans la bouche… Chacun peut se servir à sa guise ! Dominique distribue les plats sur les tables, demande à qui en veut à nouveau… c’est la cuisine paysanne comme on l’aime, celle qui rappelle les petits plats de mamie concoctés avec amour où l’on se ressert, juste parce que c’est bon ! Pour terminer ce repas, des gourmandises sucrées sont à partager : tartes aux pommes, figues, pastèques ou prunes faites maison !

Une expérience atypique mémorable

A ce moment-là, en même temps que les pichets de café sont posés sur les tables, Dominique, notre serveuse au large sourire prend le micro !

Elle attire notre attention sur ce chef, plein de bonhommie qui vient nous saluer à notre table avec un petit mot sympathique dans un accent du sud que l’on aime entendre, un canard à la main… non, pas celui qui cacane mais une bouteille en verre remplie d’une petite liqueur qu’il nous sert avec générosité !

Et après des applaudissements bien mérités de la part de toute la salle sous des « hip-hip-hip hourra Jacky », Dominique commence à chanter ! Nous voilà partis dans une cacophonie organisée à entonner des airs de notre enfance (ou même de celle de nos parents !) 

Ah le petit vin blanc, qu’on boit sous les tonnelles… Aux Champs-Elysées, au soleil, sous la pluie, à midi ou à minuit … lalalalala, lalalala,…

Que de la bonne humeur : des gens qui ne se connaissaient pas il y a 2 heures se prennent par les épaules et dansent ensemble, juste pour partager un moment de bonheur !

C’est ça « la joie du bien vivre » à l’Aveyronnaise, c’est passer une journée à Monteils dans ce petit village caché au cœur des Gorges de l’Aveyron, et partager un moment de simplicité autour d’un bon repars mitonné par un Jacky souriant et heureux de nous proposer une cuisine locale et authentique !

Ici, c’est une histoire de famille, chacun met sa pierre à l’édifice : son fils Nicolas cultive des pleurotes et est en cuisine également, sa femme Joelle est la reine du jardin et de la caisse et Dominique, sa nièce est au service et au micro ! Quelle belle équipe !

Infos pratiques 
Si vous voulez bien profiter de votre journée, il faut arriver vers 11h pour faire la visite et le repas se fini vers 14h30/15h.
Menus de 25 à 30€ par personne – 13€50 enfants (gratuit pour les enfants moins de 5 ans) – sur réservation uniquement
Sur place, petite exposition de chaudrons en cuivre et surtout une belle boutique de produits de la ferme : pâtés, rillettes, boudins, foie gras… le tout à base de canard, sans oublier la soupe maison ou les pleurotes assaisonnées au piment d’Espelette !
Tout pour faire des paniers cadeaux pour les amis, ou pour son plaisir personnel !

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Gaëlle

À propos de Gaëlle

Ici, j'aime la tranquillité et la nature environnante, loin des foules, on est bien !
Terre d'authenticité, notre territoire est 100% vrai, avec des gens fiers de leur pays et c'est ça aussi l'Aveyron. Mon rendez-vous à ne pas manquer : les marchés où l'on peut acheter de bons produits locaux, c'est idéal pour partager un repas avec la famille et les amis !

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